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美食知识|怎样做发糕，蒸白面发糕的10种家常做法( 三 )

小知识


12、发酵到两倍大， 蒸锅水烧开后把发糕糊放入大火蒸四十分钟 。
在不加化学蓬松剂的前提下， 想要蒸出松软的发糕， 第一点是原料的配比和选择 。 “玉米面发糕”， 从名字上看主要原料是玉米面， 其实不然， 它的主要原料是面粉（小麦粉）和玉米面 。 而玉米面又分粗、细两种 。 那么面粉和玉米面的配比就决定了成品的口感， 想要达到松软的口感， 两者的比不能超过3：1， 就是说玉米面要少于总面粉的1/3 。 细玉米面是粉状的， 口感细， 玉米味淡 。 粗玉米面是细颗粒状， 后者玉米味浓 。
面糊的发酵是第二要点， 因为发糕的面是浓绸的面糊本身不易发酵， 所以要加入更多的发酵粉（酵母） 。
发酵的程度是第三个要注意的， 发酵后的体积一定要达到两倍以上， 面团里的气体够多， 成品才发得起来 。
最后是小窍门， 加个蛋吧， 让你的发糕更松软
另一做法：
原料：
面粉200克， 玉米面100克， 葡萄干少许， 白糖40克， 酵母4克， 水180克
做法：
1、将玉米面与面粉搅拌均匀， 加入白糖
2、将1搅拌均匀后加入酵母
3、将2搅拌均匀后加入清水
4、搅拌成雪花状
5、用手揉成光滑的面团
6、另取一容器， 容器壁刷上食用油
7、将葡萄干洗净， 撒一些在刷好油的盆底
8、将面团用手整形成圆饼状， 放在刷好油的盆里， 再在面团上面撒些葡萄干
9、盖上湿布， 放温暖处发酵至两倍大
10、发酵好的面团能明显地看到小蜂窝
11、蒸锅加水烧开， 将发酵好的面团热水上锅蒸15分钟
南瓜发糕
原料：南瓜、自发粉、牛奶、干果
做法：
1、把南瓜去皮、切块、煮熟， 捣成泥状；
2、趁热加入自发粉和热牛奶， 因为发酵需要一定的温度， 与做小南瓜不同的是， 做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊， 即需要一定的流动性；
3、将南瓜糊放入密封容器内， 在室温条件下放置2－3小时， 等它体积膨胀一倍之后， 隔水蒸20分钟即可 。
点评：南瓜发糕的口感非常松软， 而且有一种面粉制品的特别香味， 是早餐的上佳选择 。 发糕里面也可以随个人口味加入各种干果， 比如枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣等等 。
玉米发糕
主 料： 细玉米面、面粉
做 法： 将玉米面、面粉和匀， 加入适量的白糖， 用温水调成糊状， 然后在15度以上发酵后， 打成糊状， 放入
蒸笼摊平， 蒸20分钟后即可食用 。 这种发糕松软可口， 易消化， 很受老年人喜爱 。
蜜枣甜发糕
主 料: 面粉500克， 发酵面180克， 白糖120克， 碱水适量， 蜜枣100克
做法：
1 将发酵面放入盆内， 加清水搅成面浆， 再加入面粉和匀， 发酵约2小时， 加入碱水， 白糖揉匀， 把面团反复用
力搓揉上劲后， 放入铺垫湿纱布的模具内， 用湿布盖严， 饧至面团膨胀起泡时待蒸；蜜枣洗净去核备用 。
2. 在饧好的面团上均匀撒按上蜜枣， 连同纱布一起提入蒸笼， 盖严盖， 上屉蒸30分钟， 取出切块装盘即可 。
爱心提示：
膨松饱满， 富有弹性， 清香甜润， 味美可口 。
面团反复搓揉上劲， 以便大量空气进入， 有利于发酵膨胀 。
碱要使准， 以免影响口感 。
蒸制时需用旺火 。
黑米发糕
发糕一直是我比较喜欢吃的面食， 松软可口 。 周末计划了一番， 打算试做
原料：黑米粉、普通面粉、发酵粉、糖、各类坚果
做法：
1、黑米粉和普通面粉各半
2、发酵粉加糖用温开水化开（发酵粉量比平时多一些， 糖的分量依各人口味）
3、将2分次倒入1中和成稀软的面团
4、放在温暖的地方发酵（要发得老一些）
5、倒入垫了屉布的蒸锅中， 撒上坚果， 蒸30分钟

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