12、发酵到两倍大, 蒸锅水烧开后把发糕糊放入大火蒸四十分钟 。
在不加化学蓬松剂的前提下, 想要蒸出松软的发糕, 第一点是原料的配比和选择 。 “玉米面发糕”, 从名字上看主要原料是玉米面, 其实不然, 它的主要原料是面粉(小麦粉)和玉米面 。 而玉米面又分粗、细两种 。 那么面粉和玉米面的配比就决定了成品的口感, 想要达到松软的口感, 两者的比不能超过3:1, 就是说玉米面要少于总面粉的1/3 。 细玉米面是粉状的, 口感细, 玉米味淡 。 粗玉米面是细颗粒状, 后者玉米味浓 。
面糊的发酵是第二要点, 因为发糕的面是浓绸的面糊本身不易发酵, 所以要加入更多的发酵粉(酵母) 。
发酵的程度是第三个要注意的, 发酵后的体积一定要达到两倍以上, 面团里的气体够多, 成品才发得起来 。
最后是小窍门, 加个蛋吧, 让你的发糕更松软
另一做法:
原料:
面粉200克, 玉米面100克, 葡萄干少许, 白糖40克, 酵母4克, 水180克
做法:
1、将玉米面与面粉搅拌均匀, 加入白糖
2、将1搅拌均匀后加入酵母
3、将2搅拌均匀后加入清水
4、搅拌成雪花状
5、用手揉成光滑的面团
6、另取一容器, 容器壁刷上食用油
7、将葡萄干洗净, 撒一些在刷好油的盆底
8、将面团用手整形成圆饼状, 放在刷好油的盆里, 再在面团上面撒些葡萄干
9、盖上湿布, 放温暖处发酵至两倍大
10、发酵好的面团能明显地看到小蜂窝
11、蒸锅加水烧开, 将发酵好的面团热水上锅蒸15分钟
南瓜发糕
原料:南瓜、自发粉、牛奶、干果
做法:
1、把南瓜去皮、切块、煮熟, 捣成泥状;
2、趁热加入自发粉和热牛奶, 因为发酵需要一定的温度, 与做小南瓜不同的是, 做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊, 即需要一定的流动性;
3、将南瓜糊放入密封容器内, 在室温条件下放置2-3小时, 等它体积膨胀一倍之后, 隔水蒸20分钟即可 。
点评:南瓜发糕的口感非常松软, 而且有一种面粉制品的特别香味, 是早餐的上佳选择 。 发糕里面也可以随个人口味加入各种干果, 比如枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣等等 。
玉米发糕
主 料: 细玉米面、面粉
做 法: 将玉米面、面粉和匀, 加入适量的白糖, 用温水调成糊状, 然后在15度以上发酵后, 打成糊状, 放入
蒸笼摊平, 蒸20分钟后即可食用 。 这种发糕松软可口, 易消化, 很受老年人喜爱 。
蜜枣甜发糕
主 料: 面粉500克, 发酵面180克, 白糖120克, 碱水适量, 蜜枣100克
做法:
1 将发酵面放入盆内, 加清水搅成面浆, 再加入面粉和匀, 发酵约2小时, 加入碱水, 白糖揉匀, 把面团反复用
力搓揉上劲后, 放入铺垫湿纱布的模具内, 用湿布盖严, 饧至面团膨胀起泡时待蒸;蜜枣洗净去核备用 。
2. 在饧好的面团上均匀撒按上蜜枣, 连同纱布一起提入蒸笼, 盖严盖, 上屉蒸30分钟, 取出切块装盘即可 。
爱心提示:
膨松饱满, 富有弹性, 清香甜润, 味美可口 。
面团反复搓揉上劲, 以便大量空气进入, 有利于发酵膨胀 。
碱要使准, 以免影响口感 。
蒸制时需用旺火 。
黑米发糕
发糕一直是我比较喜欢吃的面食, 松软可口 。 周末计划了一番, 打算试做
原料:黑米粉、普通面粉、发酵粉、糖、各类坚果
做法:
1、黑米粉和普通面粉各半
2、发酵粉加糖用温开水化开(发酵粉量比平时多一些, 糖的分量依各人口味)
3、将2分次倒入1中和成稀软的面团
4、放在温暖的地方发酵(要发得老一些)
5、倒入垫了屉布的蒸锅中, 撒上坚果, 蒸30分钟
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