美食知识|炒茄子怎样保持紫色,为什么饭店炒的茄子是紫色的( 二 )


炒茄子怎么才能不让茄子保持紫色? 茄子切成块或片后 , 由于氧化作用会很快由白变褐 。 如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来 , 待做菜时再捞起滤 干 , 就可避免茄子变色 。
烧茄子如何保持紫色? 教你炒茄子不变色的小妙招红烧茄子的做法  :
用料:茄子、三瓣蒜、青水、盐适量、冰糖适量、淀粉适量、生抽适量、蚝油适量、鸡精调适量 。
1、做法很简单 , 茄子洗干净 。


2、茄子切滚刀 , 一两勺盐拌均匀 , 腌制十分钟左右 。

3、茄子腌制时间三瓣蒜切碎~备起 。

4、拿一个碗放少许青水 , 一勺淀粉(淀粉千万别多)、来两小勺生抽、一勺蚝油 , 喜欢很鲜的可以少许鸡精调匀备好 。

5、腌制过的茄子使劲用手挤出水 。

6、锅中油热 , 火大下茄子快速翻炒 , 记得锅油要热一点大火翻炒到茄子变软 。 然后起盘 。

7、然后小火下少许冰糖小火炒化 , 千万记得小火 , 不然炒过是苦的 , 冰糖要少许就可以了

8、冰糖炒化后下茄子翻炒!

9、然后倒入先调的汁 , 拌匀 , 小煮一小会儿 , 要汤多可大火收汁下 。

10、差不多的时候下蒜 , 拌匀!起锅 。

11、收工
【美食知识|炒茄子怎样保持紫色,为什么饭店炒的茄子是紫色的】

怎样做紫色茄子 , 使其颜色不变黑 , 保持紫色 你好!茄子应是先过油,锅内下很多油(不要怕多,因炸过茄子的油,无异味,可以炒菜用),油多的原因是,让油淹过茄子,让茄子皮不跟空气接触,以免发生氧化,从而茄子皮就不会变色了 。
炒茄子怎么才能成紫色的呢? 材料:
茄子1个 , 韭菜1小把 , 蒜末10克 , 盐3克 , 酱油5克 , 白糖适量 。

制作方法:
1.茄子去柄、去皮 , 切成小块 , 放入水中浸泡5分钟后捞出 , 沥干;韭菜择洗干净 , 切成小段 。
2..炒锅烧热 , 倒入油烧至六成热 , 放入茄子翻炒 , 大约10分钟后 , 放入盐、酱油、白糖调味 。
3..盖上锅盖焖烧一会儿 , 打开盖放入韭菜翻炒至熟 , 出锅前放入蒜末即可 。
如何炒茄子 , 使其不变色 , 紫紫的好看 一要浸泡:浸泡的时候水里要加盐和醋 , 我又加了含有大量Vc的柠檬 , 这些都有抗氧化的作用 , 让茄肉不发黑 , 浸泡时间在15分钟左右 。
二要事先准备好调料:我放了牛肉豆豉辣椒酱 , 大家也可以选择别的酱来增香 , 还有少量的老抽上色 , 糖来增鲜 , 生粉让茄子更软棉 。
三要爆炒茄子:先炒番茄 , 利用它的维生素 , 等下可以保护好茄子 , 炒茄子的时候一定要大火 , 随着油温升高 , 于是茄子的温度很快升高 , 超过70摄氏度 , 酶就大部分失去了活性 。 再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 , 它就彻底没有“作乱”的机会了 。 这样炒茄子 , 即使不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
四要记住三次加调好的汁水:炒当中的手法非常关键 , 茄子下锅后要迅速翻炒 , 接下来 , 记住 , 不要把调好的汁全部倒入 , 那样也容易让茄子皮变黑 , 因为你加的汁水一多 , 导致锅中的温度迅速下降 , 这时里面的酶如果没有死会迅速作乱 , 所以茄汁要分三次加入 。
最后加盖焖煮半分钟就够了 , 因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉 , 最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃 。
炒茄子如何炒的紫紫的 , 不变色 , 吃起来又软软的呢? 应是先过油,锅内下很多油(不要怕多,因炸过茄子的油,无异味,可以炒菜用),油多的原因是,让油淹过茄子,让茄子皮不跟空气接触,以免发生氧化,从而茄子皮就不会变色了.

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