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美食知识|炒茄子怎样保持紫色，为什么饭店炒的茄子是紫色的( 二 )

小知识


炒茄子怎么才能不让茄子保持紫色？ 茄子切成块或片后 ， 由于氧化作用会很快由白变褐 。 如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来 ， 待做菜时再捞起滤 干 ， 就可避免茄子变色 。
烧茄子如何保持紫色？ 教你炒茄子不变色的小妙招红烧茄子的做法  ：
用料：茄子、三瓣蒜、青水、盐适量、冰糖适量、淀粉适量、生抽适量、蚝油适量、鸡精调适量 。
1、做法很简单 ， 茄子洗干净 。


2、茄子切滚刀 ， 一两勺盐拌均匀 ， 腌制十分钟左右 。

3、茄子腌制时间三瓣蒜切碎～备起 。

4、拿一个碗放少许青水 ， 一勺淀粉（淀粉千万别多）、来两小勺生抽、一勺蚝油 ， 喜欢很鲜的可以少许鸡精调匀备好 。

5、腌制过的茄子使劲用手挤出水 。

6、锅中油热 ， 火大下茄子快速翻炒 ， 记得锅油要热一点大火翻炒到茄子变软 。 然后起盘 。

7、然后小火下少许冰糖小火炒化 ， 千万记得小火 ， 不然炒过是苦的 ， 冰糖要少许就可以了

8、冰糖炒化后下茄子翻炒！

9、然后倒入先调的汁 ， 拌匀 ， 小煮一小会儿 ， 要汤多可大火收汁下 。

10、差不多的时候下蒜 ， 拌匀！起锅 。

11、收工
【美食知识|炒茄子怎样保持紫色，为什么饭店炒的茄子是紫色的】

怎样做紫色茄子 ， 使其颜色不变黑 ， 保持紫色 你好！茄子应是先过油,锅内下很多油(不要怕多,因炸过茄子的油,无异味,可以炒菜用),油多的原因是,让油淹过茄子,让茄子皮不跟空气接触,以免发生氧化,从而茄子皮就不会变色了 。
炒茄子怎么才能成紫色的呢？ 材料：
茄子1个 ， 韭菜1小把 ， 蒜末10克 ， 盐3克 ， 酱油5克 ， 白糖适量 。

制作方法：
1.茄子去柄、去皮 ， 切成小块 ， 放入水中浸泡5分钟后捞出 ， 沥干；韭菜择洗干净 ， 切成小段 。
2..炒锅烧热 ， 倒入油烧至六成热 ， 放入茄子翻炒 ， 大约10分钟后 ， 放入盐、酱油、白糖调味 。
3..盖上锅盖焖烧一会儿 ， 打开盖放入韭菜翻炒至熟 ， 出锅前放入蒜末即可 。
如何炒茄子 ， 使其不变色 ， 紫紫的好看 一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋 ， 我又加了含有大量Vc的柠檬 ， 这些都有抗氧化的作用 ， 让茄肉不发黑 ， 浸泡时间在15分钟左右 。
二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱 ， 大家也可以选择别的酱来增香 ， 还有少量的老抽上色 ， 糖来增鲜 ， 生粉让茄子更软棉 。
三要爆炒茄子：先炒番茄 ， 利用它的维生素 ， 等下可以保护好茄子 ， 炒茄子的时候一定要大火 ， 随着油温升高 ， 于是茄子的温度很快升高 ， 超过70摄氏度 ， 酶就大部分失去了活性 。 再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有“作乱”的机会了 。 这样炒茄子 ， 即使不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键 ， 茄子下锅后要迅速翻炒 ， 接下来 ， 记住 ， 不要把调好的汁全部倒入 ， 那样也容易让茄子皮变黑 ， 因为你加的汁水一多 ， 导致锅中的温度迅速下降 ， 这时里面的酶如果没有死会迅速作乱 ， 所以茄汁要分三次加入 。
最后加盖焖煮半分钟就够了 ， 因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉 ， 最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃 。
炒茄子如何炒的紫紫的 ， 不变色 ， 吃起来又软软的呢？ 应是先过油,锅内下很多油(不要怕多,因炸过茄子的油,无异味,可以炒菜用),油多的原因是,让油淹过茄子,让茄子皮不跟空气接触,以免发生氧化,从而茄子皮就不会变色了.

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