怎样取掉刺豚皮的刺( 三 )
如果要做花色菜 ， 如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等 ， 则要取整鱼剔骨法 。 方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上 ， 刀贴鱼背骨横批进去 ， 深及鱼肚 ， 批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮) 。 然后鱼翻身 ， 批开另一端脊骨与肉 ， 在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断 ， 拉出脊骨 ， 在鱼尾处斩断脊骨 。 随后将鱼腹朝下放在墩子上 ， 翻开鱼肉 ， 使肋骨露出根端 ， 将刀斜批进去 ， 使肋骨脱离鱼肉 ， 将两边肋骨去掉后 ， 即成头、尾仍存 ， 中段无骨 ， 仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了 。
鱼头
紧靠胸鳍后端 ， 直线斩下 。 胸鳍要求留在鱼的头部 。 鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等 。
鱼尾
紧靠臀鳍前端 ， 直线斩下 。 臀鳍要求留在鱼的尾部 。 鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等 。
鱼中段
以脊梁骨为准斩下 ， 要求脊梁骨留在鱼的中段肉中 。 宜作鱼片、鱼丝等 。
鱼肚档
以脊梁骨为准斩下 ， 在肚膛中不留脊梁骨 ， 实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分 。 宜作红烧肚档、糟肚档等 。
怎样把刺猬的皮扒下来 这个刺不好去 ， 河豚都是用皮反过来包着刺一起吃的 。 。
不然就不要怕麻烦 ，
一点一点的剥吧 。 。
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