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拉面怎么拉，拉面2细要拉多少把( 二 )

小知识



做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解 。 一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右，盐量大时蓬灰量也得大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小 。 蓬灰水和面时会有一种特殊的香味，如没有味时，则蓬灰是失效了的，将蓬灰水在面团中揉均匀 。 遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀，并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客 。 拉制时要按一定的手法将粗条抓紧，细条放松，用力均匀 。 如拉前将面剂拍成扁型，拉成的就是韭叶型，把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉两道，就是超细的 。

拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好，面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性 。 如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高（酶活性低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发 。 一般要求：T（稳）〉3min ，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，湿面筋〉30% 。
拉面怎么拉？ 做为一个兰州人，从小对兰州拉面是情有读中，在家乡的时候是每天早上少不了的，那种味道，那种气氛………… 。 而如今在他乡，一直想吃拉面，虽然这里也有，但一点没有兰州拉面的味道 。 有的还挂了“兰州拉面”的招牌，真的是有损拉面的名声啊 。 我只想说在外地你想吃家乡的拉面，那你只有梦了 。 下面我就兰州拉面做个简单的介绍 。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝 。 拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府 。 汤如甘露面似金，一条入口赛神仙 。 "由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法 。 兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成 。 其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界 。 著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回 。 几度黄河水，临流此路穷 。 拉面千丝香，惟独马家爷 。 美味难再期，回首故乡远 。 日出念真经，暮落白塔空 。 焚香自叹息，只盼牛肉面” 。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性 。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。 不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。 只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键 。 首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。 因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。 若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。 超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能 。 就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。 其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。 比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。 其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。

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