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如何把蛋清打发，蛋清怎么才算打发好( 四 )

小知识


根据糖的使用量， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。
硬性发泡做成的甜点
糖的含量越少， 蛋白霜整体体积越小， 也会更较弱易塌陷 。 所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白 。 而单独挤出来进烤箱的， 拌入卡仕达酱的， 或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜 。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积， 从碗一侧， 一边打发， 一边分批慢慢的加 。 不要一次性倒入， 容易消泡 。
酸性物质
塔塔粉
在打发前的蛋清中加一点酸性物质， 比如塔塔粉， 没有的话也可以用柠檬汁或者白醋， 能使打发的稳定， 防止打发过度 。 塔塔粉除了有稳定的效果， 也能使蛋清最后颜色更纯 。
普通大小的鸡蛋， 每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉， 或1/4茶勺的柠檬汁/白醋 。 更准确的转换请参考：塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的0.05% 。
盐
【如何把蛋清打发，蛋清怎么才算打发好】许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味， 和帮助打发并没有太大关系 。 相反， 在一开始加盐会增加打发的时间， 降低打发的体积并且最后会更不稳定 。 如果要加盐提味， 可以加在材料的干性材料中， 而不是蛋清中 。
工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂 。 油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生， 所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净， 没有任何油脂（脂肪+乳化剂）和水 。 不仅仅是食物残留的油脂， 洗洁精里都会有一定的乳化剂， 如果留在容器里就会造成打发不了 。 而水本身并不会阻碍打发， 而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂 。 所以分离蛋清时要小心， 不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄 。
随意搜了个厨具网站， 这样一个制作精良的铜制容器要300-600元不等 。 土豪请随意购买 。
容器的选用方面， 传统打发蛋清用的都是铜制容器， 最容易打发 。 铜制容器中有一种离子在打发过程中可以和蛋白质产生反应， 产生更稳定的泡沫， 保持蛋清的潮湿， 和酸的作用类似， 所以如果你用的是铜制容器， 或者银制， 可以不用加酸性物质 。 但是铜的东西价格昂贵， SO略过…
我们自己平时用不锈钢或者玻璃容器 。 避免使用铝制， 容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色） 。 避免塑料或者木质的容器， 容易残留油脂， 阻碍打发 。
最后就是容器的大小， 要能盛得下最后打发的蛋清， 最好是有一定深度的 。
鸡蛋
相比刚从冰箱取出的鸡蛋， 蛋清在常温下更容易和充分的打发 。 但在打蛋器高速打发过程中蛋清也会慢慢升温， 除了打发时间稍微久一点， 影响并不是很大， 比较关键的还是新鲜鸡蛋的选用 。
新鲜的鸡蛋不仅容易分离， 而且也容易打发 。 新鲜蛋清会偏粘稠， 偏酸性， 能使打发蛋白质更稳定， 鸡蛋放的越久就会越稀释， 偏碱性， 导致不够蓬松 。
我通常的操作是先把鸡蛋从冰箱取出， 趁它们还是凉的容易分离的时候分离蛋清蛋黄， 然后把蛋清放在室内回温（约30分钟）， 这期间也不用浪费时间， 可以去准备其他材料哦~分离的时候如果你不够娴熟， 建议准备个小碗， 先分离一个蛋清到小碗里， 确保没有蛋黄后再倒入最后打发的容器里， 然后再分离下一个， 这样就算不小心把蛋黄滑破， 也只用废掉一个鸡蛋 。 如果真的不小心混入蛋黄， 不要用手指去捞， 用厨房纸去吸或者用勺子舀都可以 。

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