如何做一把削面用的刀，普通的刀可以弄刀削面吗( 三 )
调料
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”）， 也是多种多样的， 有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等， 并配上应时鲜菜， 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等， 再滴上点老陈醋， 十分可口 。
卤汁
一般地说， 刀削面是面条的一种， 适合用各种浇头做卤， 但是根据人们的习惯， 刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适， 比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁 。 现将山西的三种卤汁的做法录写如下， 以便于你来参考：
肉卤
制作方法：
各式刀削面（2）
各式刀削面（2）(15张)
猪肉：沫肉， 分两种， 瘦的是肥的三倍， 瘦肉要最大块， 肥的要最小块 。
锅里倒点色拉油， 先把肥肉的油炼出来， 炼的稍干些， 捞出来 。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下， 小火 。 这些东西有一点就够了， 别太多， 一两颗就行 。 火越小越好炼出香味后， 把这些调料都捞出来 。
放一勺左右豆瓣酱， 炒到里面的油都成了红色， 满锅都是红色的泡 。 再把瘦肉放进去炒一会， 再放鲜姜末、葱末、蒜末 。 要注意的是葱加蒜的量等于姜 。 按顺序放（姜、葱、蒜） 。 每放一种就炒十几秒钟 。 炒后再放料酒、老抽、生抽， 还有少量醋 。 醋要少， 味精十克左右， 再炒一会儿 。
刀削面
刀削面(8张)
倒高汤， 汤是肉的3.5倍 。 刚加好汤的时候要先尝汤的咸度， 主要是给肉块入味儿 。 开大火， 汤开后， 改小火 。 还有最主要的两步， 放香料包， 按一定比例放在料包里 。 这个你自己得调放的锅里， 人不能走开 。 煮一会儿， 有两分钟左右， 尝一下汤， 会出得香味， 取出 。 再放另外一个料包， 各煮一定时间取出 。
三鲜卤
刀削面
刀削面
【主料】：水发海参100克， 水发鱿鱼100克， 熟鸡肉100克， 鸡蛋500克 。
【辅料】：猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克 。
【制作方法】：
1．将海参、鱿鱼改刀成小片状， 沸水焯过待用， 熟鸡肉改刀成小片， 葱切段 。
2．猪油上火烧热， 投入花椒、葱段炸出香味成葱油， 去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒， 加调味原料调拌均匀取出备用；
3．锅上火放入骨头汤2500克烧开， 将海参等物料放入调好口味， 用水淀粉勾芡， 鸡蛋打散， 放入汤中即成三鲜汤卤 。
番茄雪菜卤
刀削面
刀削面
【主料】：番茄2只、雪菜500克 。
【辅料】：猪油50克、葱结50克、精盐适量 。
【制作方法】：
1．将番茄切小块， 雪菜切末待用 。
2．锅上放2500克水， 将番茄和雪菜放入其中， 并加猪油， 烧汤 。
3．在锅中放入调味料调好口味， 即成番茄雪菜卤 。
总之， 汤卤的做法千变万化， 一条原则就是以咸鲜口为主， 这比较符合北方人的口味 。
茄香牛肉
刀削面
刀削面
材料
中筋面粉400克， 水180克， 盐1/2小匙， 牛腩300克， 番茄1颗， 小白菜2颗， 酸菜1大匙， 红烧汤头， 葱花1大匙
做法
1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀， 揉至光滑的稍硬面团即可 。
2.煮一锅滚水， 将面团削入滚水中煮熟， 即成刀削面， 装碗备用 。
3.将牛腩及番茄切斜厚片， 一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味 。
4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中， 并加入氽烫过的小白菜、酸菜， 撒上葱花即可 。
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