水域|河豚：美味又危险的春日珍馐( 二 ) 金陵|天敌|河豚|入海口|津门

说来有趣，河豚为了防御天敌，一感受被侵犯就鼓气漂在水面，但却因此让最大的垂涎者唾手可得。北宋的《本草衍义》记录了渔人如何惹怒河豚再将其拾获：“然此物(河豚)多怒，触之则怒气满腹，翻浮水上，渔人就以物撩之，遂为人获。 ”沈括在《补笔谈·补第三十卷》里，记载时人的“触栅”捕捞法：“截流为栅，待群鱼大下之时，小拔去栅，使随流而下，日暮猥至，自相排整。或触栅则怒，而腹鼓，浮于水上，渔人乃接取之。 ”江浙地区每到河豚的渔季， “渔舟数百出，没大浪中，皆捕河豚者。 ”为了一饱口腹之欲，甚至不顾洄游而来的河豚正在产卵，或连小鱼也不放过，范成大在《范石湖集》卷一《河豚叹》诗里就有感慨：“吴侬真差事，网索不遗育。 ”
狂热的捕捞背后是热度不减的河豚饮食风尚。唐代时宫廷已将河豚作为珍馐赏赐官员。《明宫史》里记载宫廷二月节令有吃河豚的习俗：“是时食河豚，饮芦芽汤以解其毒。 ”尤其到了宋代，长江下游一带掀起了争吃河豚的饮食风潮，河豚的身价也随之陡增。《宋朝事实类苑》里有：“每至暮春，柳花坠，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗。 ”张耒《明道杂志》则记载当时无河豚鱼不成“盛席”：“河豚鱼。水族之奇味也……初出时虽其乡亦甚贵。在仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛会。 ”
“大美有大毒”
千百年来河豚的食客都怀揣着同样矛盾的心理：一方面沉浸在河豚的美妙滋味里不可自拔；另一方面又因为吃河豚可能面临的生命之虞而提心吊胆。正如元代文人谢应芳《河鲀》诗云：“世言河鲀鱼，大美有大毒。 ”
先说“大美” 。河豚之味到底该怎么描述？被誉为“扬子江中第一鲜”“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，被清代王端履吃过后，在笔记《重论文斋笔录》里评价道“大约味似螃蟹，而鲜嫩过之” 。唐宋八大家之一的曾巩则将其与“八珍”之一的猩唇相比：“此鱼旧传闻，珍异等猩狒。 ”清代文人边浴礼在天津吃到了当地入海口的河豚，留下一曲《江南·忆津门旧游》：“津门忆，最忆是河豚。玉碗光寒凝乳汁，瑶肪味腻沁牙龈。 ”贡奎《云林集》里的“荻芽清软茎姜萩，腴腹披香玉乳同。直死端为知味者，平生珍重雪堂翁”等，都能感受到世人对河豚滋味的挚爱。
再说河豚之毒。这种被称为“河鲀毒素”的氨基全氢喹唑啉型化合物，无色无味，是目前自然界中发现的毒性最大的非蛋白类神经毒素。一旦进入人体即被迅速吸收，之后作用于神经末梢和神经中枢，阻碍神经传导，由此带来胃肠不适的感觉，以及更可怕的中枢神经、心血管、呼吸系统抑制，甚至神经麻痹而致死亡——整个过程短则十几分钟，长也不过五六个小时。如此剧毒的河鲀毒素，化学性质和热性质还都相当稳定，暴晒、腌渍、焯水加热等一般烹调手段都无法完全将其去除，且在春季河豚肉最美味的时候，进入生殖期的河豚，自身的毒素往往也最高。

水域|河豚：美味又危险的春日珍馐( 二 )

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