加工肉类与癌症的关系取决于亚硝酸盐的含量

2015年，世界卫生组织(WHO)将加工肉类列为第一类致癌物，称有充分证据表明加工肉类会导致人类癌症。
现在，一项新的综述对这种笼统的分类提出了挑战，它发现，加工肉类是否致癌取决于肉中是否含有亚硝酸盐。

文章插图
世界卫生组织的下属机构国际癌症研究机构（IARC）将加工肉定义为经过腌制，腌制，吸烟，发酵或其他保存和增强风味的方法。
示例包括法兰克福香肠，培根，火腿，香肠，咸牛肉，牛肉干和罐头肉。
一些食品生产商使用亚硝酸钠来腌制加工的肉类，增强颜色或用作防腐剂以延长保质期。
但是，并非所有加工肉都含有亚硝酸盐。
另外，近年来，更多的无亚硝酸盐加工肉可供消费者使用。这些包括火腿和培根。

加工食品吃的越多,对心脏的坏处就越大
吃泡面会导致癌症吗？泡面毫无营养是真的吗？
太瘦了怎么变胖？我怎样才能安全增重？

专注于亚硝酸盐可强化证据英国贝尔法斯特女王大学（QUB）全球食品安全研究所的研究人员回顾了有关食用加工肉与结肠癌，直肠癌和肠癌之间联系的最新研究。
他们发现，只有大约一半的研究得出结论，有证据表明与大肠癌有关。
但是，当他们将分析仅限于仅涉及测试含亚硝酸盐的加工肉的人体研究时，这一比例跃升至近三分之二（65％）。
他们在最近的营养研究论文中报告了他们的方法和结果。
研究小组认为，他们的发现可以解释媒体关于加工肉和癌症风险的相互矛盾的报道。
“当我们单独研究含亚硝酸盐的加工肉时，这是一项全面的研究，这是第一次，结果更加清晰，”美国食品学院的第一位研究作者威廉·克劳（William Crowe）博士说。在QUB的生物科学中，“近三分之二的研究发现与癌症有关。”
减少加工肉类摄入研究人员认为，他们的荟萃分析表明，国际癌症研究机构有必要对含有亚硝酸盐的加工肉类和不含亚硝酸盐的加工肉类进行区分。他们认为，应该对健康风险进行单独评估。
【加工肉类与癌症的关系取决于亚硝酸盐的含量】该报告的作者之一、QUB大学生物科学学院的教授克里斯托弗·t·埃利奥特(Christopher T. Elliott)表示，该综述是及时的，“它带来了急需的严谨性和清晰度，并为该领域的进一步研究指明了方向。”
与此同时，研究人员建议人们按照政府的建议坚持健康、平衡的饮食。
在英国在美国，政府建议人们将加工肉类的摄入量限制在每天70克以内。
世界癌症研究基金会(World Cancer Research Fund)和美国癌症研究所(American Institute for Cancer Research)在2019年发布的一份报告中建议，食用红肉的人每周最多只能吃三份中等分量的红肉，“加工肉类的摄入量必须非常少，如果有的话” 。