当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成深褐色 。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物 。例如:多元酚类、儿茶酚等 。酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色 。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放 。在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应 。当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应 。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色 。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合 。两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体 。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的 。所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深 。
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