1、选面 。一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,只有新鲜的高筋质面粉蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件;
2、和面 。和面是拉面制作的基础,首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用冷水 。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30摄氏度;
3、醒面 。将和好的面团放置一段时间,其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量 。
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