高温加热纯牛奶会变质 。纯牛奶可以适度加热,但应注意一下两点:
1、用小火煮沸牛奶会使牛奶中的维生素受到氧的破坏;
2、牛奶含有丰富的氨基酸,在高温下,牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸,这种物质不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康,奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状 。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀 。
所以,牛奶加热温度不宜过高,加热到100℃时,牛奶不但色、香、味被降低,营养价值也大大降低 。
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